Problèmes de vinification

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Le Moût

Le moût, par nature, est un produit périssable qui peut s’altérer et qui doit être surveillé de près et à maintes reprises, durant le processus de fermentation. Non seulement le vinificateur maison conservera-t-il donc son moût dans de bonnes conditions, mais il devrait aussi garder l’œil constamment ouvert, à l’affût de toute détérioration. Le cas échéant, il prendra les mesures nécessaires pour sauvegarder la qualité de sa matière première. Faire son vin n’a cependant rien de sorcier, si l’on sait reconnaître un problème lorsqu’il survient en cours de route et surtout comment y remédier. Mais il n’empêche, comme le dit le proverbe, qu’il vaudra toujours mieux prévenir que guérir.

Quels sont les principaux problèmes qui peuvent surgir, au cours de la vinification ?

  • la fermentation ne démarre pas
  • la fermentation s’arrête trop rapidement
  • une odeur d’œuf pourri
  • une odeur de soufre oxydé
  • un produit fini trop acide
  • une désagréable odeur de géranium

La fermentation ne démarre pas

La [uji_popup class= » » id= »78″] Thermomètre, [/uji_popup] ambiante est trop basse. Faites en sorte de conserver le moût à une [uji_popup class= » » id= »78″] Thermomètre, [/uji_popup] oscillant entre 22’et 26’C (72’ et 79’F). Gardez toutefois à l’esprit que si le froid paralyse l’action des levures, la chaleur extrême, en revanche, détruit celles-ci.

Notez aussi qu’étant donné que la fermentation alcoolique provoque une réaction exothermique (qui produit de la chaleur), la [uji_popup class= » » id= »78″] Thermomètre, [/uji_popup] du moût augmente d’elle-même durant la fermentation.

Les levures ont peut-être été mal préparées. Suivez toujours scrupuleusement la recette indiquée sur le sachet de levures. Utilisez de l’eau tiède, pas trop chaude: entre 40′ et 48’C (104″ et 118’F). Les levures ont besoin d’espace, de nourriture et d’oxygène pour se multiplier. Agitez à quelques reprises afin d’introduire un maximum d’air dans la préparation.

Comment éviter que la fermentation s’arrête soudainement ?

Durant la fermentation, mesurez chaque jour la densité du moût. Si les levures cessent subitement de travailler, c’est que la densité se situe entre 1,010 et 1,020. Il faut alors prendre les mesures nécessaires pour relancer le processus de fermentation.

On suggère alors de faire un soutirage: l’apport d’oxygène, combiné à la possibilité pour le gaz carbonique présent en excès de se dissiper, devrait relancer la fermentation. Si le taux d’alcool du moût jusqu’alors en fermentation ne dépasse pas 9%, on peut le réensemencer à l’aide de nouvelles levures. Si le taux d’alcool est plus élevé, les levures fraîches ne survivront pas, inutile d’en rajouter. Mieux vaut alors préparer une amorce de relance.

Deux façons de préparer une amorce de relance pour 23 litres de vin en arrêt de fermentation :

  • Dans un litre de jus, ajouter un sachet de 5 g de levures sèches EC-1118 et 5 g de nourriture à levures;
  • Dans un litre de vin prélevé à même la tourie en arrêt de fermentation, ajouter un litre d’eau distillée, 40 g de dextrose, un sachet de 5 g de levures et 5 g de nourriture à levures.

 

D’ou vient l’odeur d’œuf pourri et comment m’en débarrasser ?

Bien que de nombreuses et complexes causes puissent l’expliquer, cette odeur est le plus souvent causée par un contact trop prolongé du vin avec ses lies, c’est-à-dire le dépôt de cellules de levures mortes.

Pour s’en débarrasser, soutirer le vin à trois ou quatre reprises en ayant pris soin de dissoudre au préalable un quart de cuillerée à thé (1,4 g) de méta bisulfite de potassium et une cuillerée à thé de vitamine C dans chaque 23 litres de moût. Sinon, si la manœuvre ne réussit pas, passer le contenu dans un entonnoir en cuivre ou ajouter du sulfate de cuivre selon les instructions que vous fournira votre marchand spécialisé.

L’odeur d’œuf pourri et celle du souffre oxydé est-ce la même chose ?

Non. l’odeur de soufre oxydé ressemble à la senteur que dégage une allumette qu’on vient de frotter et d’enflammer. Elle survient souvent parce que le vin contient trop de méta bisulfite de potassium.

Le seul remède à employer, c’est de laisser le gaz engendré par l’oxydation du soufre se dissiper graduellement par la bonde, ou encore accélérer un peu les choses en soutirant le moût à quelques reprises. Quoi qu’il advienne, il ne faut pas embouteiller le vin tant et aussi longtemps que l’odeur n’a pas disparu.

Mon vin est trop acide, il pique la langue : y a-t-il moyen de corriger le tir ?

Première chose à faire si, de prime abord, votre vin vous semble trop acide, faire un test en bonne et due forme pour le vérifier. Une fois le verdict confirmé, procédez à une désacidification. Votre détaillant spécialisé en vinification maison vous dira quel type de produit acheter pour désacidifier le vin et comment vous en servir.

Comment un vin peut-il en venir à sentir le géranium ?

Nos recherches ont montré que les vins traités avec du sorbate de potassium se retrouvaient parfois avec une intense, persistante et désagréable odeur qui évoque le géranium. Pour bien la reconnaître, froissez une feuille de géranium avec votre main et sentez.

Ce défaut apparaît le plus souvent lorsque le vinificateur utilise un moût frais réfrigéré ou encore des raisins frais entiers et que dans chaque cas, de l’acide sorbique a été utilisé pour stabiliser le moût et ralentir l’action des levures.

L’odeur en question est provoquée par une infection bactérienne qui se manifeste durant la fermentation malolactique ou lors de la montée du taux d’acidité volatile. L’excès d’acide sorbique contenu dans le sorbate de potassium est alors transformé par des bactéries lactiques. L’odeur de géranium apparaît, causée par la présence d’une substance appelée hexadiénol.

L’alcool présent dans le moût favoriserait la dissolution de l’hexadiénol, pratiquement insoluble dans J’eau. Pour éviter l’apparition de l’odeur de géranium, il est essentiel que le moût contienne assez de méta bisulfite de potassium et que la concentration en sulfite soit maintenue dans le vin. Sinon, les bactéries lactiques risquent de métaboliser le sorbate et d’engendrer l’odeur indésirable.

Pour toutes ces raisons, nous déconseillons d’ajouter du sorbate de potassium aux vins élaborés à l’aide de moûts frais.

Source : Docteur Vini Fera

N’oubliez pas que notre équipe d’expert est toujours là pour vous répondre. Que se soit à la succursale ou par courriel, vous aurez des réponses précises tant sur la fabrication du vin de concentré que de vin de fruits sauvages, sur la fabrication d’une bière ou sur le matériel disponible par commande ou en succursale.